Festival Kuliner dan Sosis Solo

Heri Priyatmoko - Dokumen Solopos
09 April 2019 11:00 WIB Heri Priyatmoko Kolom Share :

Gagasan ini dimuat Harian Solopos edisi Sabtu (6/4/2019). Esai ini karya Heri Priyatmoko, dosen Sejarah di Fakultas Sastra Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dan penulis buku Keplek Ilat: Sejarah Wisata Kuliner Solo. Alamat e-mail penulis adalah heripri_puspari@yahoo.co.id.

Solopos.com, SOLO -- Julukan mentereng ”surga kuliner” dan kota ”keplek ilat” yang disematkan pada Kota Solo tidak merapuh apabila Solo Indonesia Cullinary Festival (SICF) ditiadakan.

Selama ini berkah sejarah berupa pengetahuan kuliner dan local genius di dapur Kota Solo gagal ditangkap panitia SICF. Tak tersedia kesempatan bagi publik untuk membincangkan gugusan kawruh upaboga dan membedah makna yang melingkupi.

Semua seolah-olah rampung dengan pesta ngawula wadhuk dan bersantap dalam kerumunan. Contoh sederhana, walau gambar aktivitas orang (wali kota) memasak dengan api mbulat-mbulat sering dimunculkan dalam poster dan digelar demo memasak, namun luput memaknai api sebagai unsur utama dalam sejarah peradaban manusia.

Merujuk pemikiran antropolog Richard W. Wrangham, seni membuat api merupakan penemuan terbesar yang pernah dibikin manusia menjadi dasar seni keahlian memasak. Evolusi peradaban manusia datang dengan penemuan api dan memasak.

Manusia mengembangkan keterampilan membuat sekaligus mengendalikan api untuk olah-olah. Keahlian mangsak mengubah desain biologis manusia. Sejak dua juta tahun silam, manusia setiap hari berkumpul di sekitar api dan kehidupan mereka disesuaikan untuk api.

Maklum kalau mereka dikatakan sebagai omnivora yang gemar menyantap makanan nabati hangat untuk aneka cita rasa. Kelincahan menundukkan api serta kepiawaian memasak menjadikan alasan manusia berkelompok dalam kesukuan.

Pemerhati gastronomi Indonesia, Indrakarona Ketaren (2017), menyebut seni kelan menjadikan manusia beradab dengan wujud kearifan lokal yang dipunyai. Keadaan ini melahirkan sebutan manusia sebagai makhluk cookiveros (memasak makanan di atas perapian).

Memasak meningkatkan nilai dan mutu makanan yang tercipta akibat dari hasil proses kehidupan sosial seperti adat istiadat, kearifan lokal, komunikasi budaya, dan lainnya. Berikutnya, manusia mulai memaknai makanan bukan sekadar pengganjal perut atau kebutuhan fisik manusia mempertahankan kelangsungan hidup.

Pernyataan Jati Diri

Makanan menjelma menjadi sarana pernyataan jati diri dan simbol budaya. Juga dianggap sebagai pernyataan perilaku dari posisi strata sosial atau gaya hidup. Ambillah contoh sosis Solo yang dipilih panitia SICF sebagai salah satu makanan primadona.

Kalau dirunut ke belakang, sosis adalah bukti nyata kreativitas manusia di dapur sejak ribuan tahun lampau yang terus mengalami evolusi. Dalam Majalah Varia edisi 1970 dijelaskan sosis ditemukan di kuburan pharao Mesir dan gua prehistori di Benua Amerika.

Sosis menjadi menjadi makanan populer di tanah Tiongkok dan Babilonia sejak 4.000 tahun silam. Kedekatan manusia Yunani kuno dengan sosis yang bernama oryae dipakai menjadi bahan sandiwara Epicharmus.

Saking akrabnya, warga Sparta mengembangkan permainan lomba makan sosis. Laiknya lomba makan kerupuk, kedua tangan peserta terikat di belakang punggung. Sosis digantung pada tali. Barisan peserta berlomba menggigit serta melahap hingga ludes.

Saat perayaan Natal warga Spanyol modern, Skotlandia, dan Prancis menyuguhkan sosis di meja untuk mengawani acara minum seraya berbincang santai. Kehadiran sosis pada tradisi Natal di Inggris hingga Rusia bisa dikatakan istimewa.

Sosis lumayan digemari lantaran diolah dari daging sapi maupun daging babi pilihan atau campuran kedua daging tersebut. Hal ini tergantung pada ketersediaan bahan di tengah masyarakat penggemarnya.

Memang ada pula sosis yang hanya dibikin dari beras, bawang merah, dan sayuran. Bahan tersebut dijejalkan di selubung sosis, digulung, dan digoreng memakai minyak panas. Selepas matang, sosis itu dinamai sogoa.

Merujuk asal muasal katanya, sosis berasal dari kata latin salsus yang berarti penggaraman (salted) dengan misi pengawetan daging. Dalam bahasa Inggris disebut sausage.

Batasan umum perihal sosis adalah semua produk daging digiling, baik ditambahi garam maupun tidak, memakai casing atau tidak, diasap maupun tidak, difermentasi atau tanpa difermentasi.

Pada permulaan abad XX, pengertian sosis dipersempit. Sosis dikenal khalayak sebagai produk daging giling yang dibungkus casing. Sedangkan produk daging giling yang tanpa pembungkus casing diberi nama meat specialties.

Bahan alami yang lumrah untuk casing yaitu saluran pencernaan hewan, dapat pula bagian lambung. Jenis hewan yang kerap diambil untuk keperluan casing ialah babi dan sapi. Casing alami ini bisa langsung disantap, maka disebut edible casing.

Kesukaan Konsumen di Suatu Daerah

Memasak sosis merupakan seni tersendiri. Selain bergantung pada bahan, kenyataan ini dipengaruhi pula kesukaan konsumen di suatu daerah. Fenomena ini melahirkan sederet nama: salami sausage, bologna sausage, frankfurter sausage, canadian sausage, dan lainnya.

Sosis daging giling memicu munculnya nama fresh pork sausage, skinless sausage, canadian sausage, chinese sausage, italian pork sausage, genoa sausage, salami sausage, pepperoni, thuringer, cervelar, dan lainnya.

Majalah Selera (1985) menjelaskan pencapaian terbaru di dapur dunia ialah sosis emulsi daging. Proses pembuatannya lebih rumit dan butuh banyak peralatan seperti meat grinder, silint chopper atau meat cutter, dan emulsitator.

Seiring selera makan konsumen yang meninggi, kreativitas manusia turut terpacu. Agar memperoleh rasa yang lebih nikmat, para koki menambahkan lemak daging dengan kadar sekitar 9%. Lemak tersebut bisa berasal dari babi (lard) maupun sapi (tallow).

Kehadiran tuan kulit putih di surga Hindia Belanda yang masih mendekap kultur ngemil sosis dan daging sapi membawa pengaruh di meja makan Nusantara. Kebiasaan mereka ngiras, meeting, dan pesta di restoran mencapai puncaknya pada awal abad XX.

Pengusaha restoran Tionghoa di Kota Bengawan membidik peluang tersebut dengan mengerahkan segenap daya kreativitas. Dibuatlah sosis basah dengan cara dikukus. Jelas bahwa teknik kukusan merupakan suatu kebiasaan yang hanya dijumpai di pawon Jawa, bukan dalam keluarga Belanda.

Selain daging, bahan utama sosis adalah telur. Ditilik dari kacamata ekologi budaya, telur adalah unsur yang tersedia melimpah di tanah Jawa dan cukup diakrabi masyarakat pribumi dengan peternakan ayam di pekarangan.

Makanan Pembuka

Isi sosis Solo yaitu daging sapi yang digiling dengan bumbu gula, garam, dan merica. Sekalipun hanya untuk makanan pembuka dalam acara perjamuan orang Eropa bersama kaum bangsawan di istana dan kantor residen, isi dibuat agak padat. Bentuknya tidak bulat laiknya sosis negeri asal, melainkan agak gepeng dan sedikit lebih panjang ketimbang sosis luar.

Kendati terlihat sederhana, tapi perlu kecanggihan dalam meracik. Tangan koki Tionghoa terampil membungkus daging dengan kulit telur dadar gulung itu. Kulit yang mudah sekali sobek. Di samping itu, jika mengukusnya tidak pas, warnanya bakal pucat, tidak kuning.

Demikianlah, sosis Solo adalah pencapaian yang ajaib di meja makan warga Kota Solo. Dari sisi pandang gastronomi, sosis basah masuk dalam kategori fusion cuisine (masakan fusi). Jenis masakan yang memadukan unsur-unsur dari tradisi masakan klasik lokal yang saling berbeda.

Masakan fusi menggabungkan bahan lokal dan gaya masakan tradisional lainnya untuk menciptakan inovasi. Sosis Solo lahir tanpa menjiplak mentah-mentah sosis dari negeri asalnya. Sosis Solo justru mengutamakan bahan lokal dan teknik memasak bangsa pribumi.

Inilah potret silang budaya yang apik dari dapur Kota Solo. Mestinya, kawruh istimewa tersebut dikabarkan dan dibedah dalam acara SICF untuk menunjukkan panitia emoh dituding menghamburkan uang rakyat yang bersumber dari pajak.