Yang Lenyap dari Angkringan

Heri Priyatmoko - Dokumen Solopos
27 Januari 2019 20:58 WIB Heri Priyatmoko Kolom Share :

Gagasan ini dimuat Harian Solopos edisi Senin (21/1/2019). Esai ini karya Heri Priyatmoko, dosen Sejarah di Fakultas Sastra Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dan penulis buku Sejarah Wisata Kuliner Solo.

 Solopos.com, SOLO -- Angkringan atau hik merupakan lahan basah. Sektor ini tak luput jadi panggung kampanye politikus dan mesin politik guna menggalang pendukung.

Angkringan dimaknai sebagai simbol perjuangan wong cilik sekaligus tempat nglaras. Di ruang sosial ini, warga lintas agama maupun kelas sosial bersemuka.

Tanpa merogoh ragat yang banyak, tim sukses politikus bercakap perihal program yang ditawarkan seraya merangkul golongan wong cilik. Ini masih dianggap cara jitu untuk mendongkrak suara pemilih.

Angkringan dirawat dan dipopulerkan kalangan wong cilik sejak permulaan abad XX di Kota Solo. Kenyataan historis ini dibuktikan dengan selembar keterangan dari Koran Djawi Hiswara  edisi 28 Januari 1918 yang menerangkan terminologi ”angkring”

”Angkring” adalah keranjang pikulan yang digunakan mewadahi panganan dan air kopi (yang tergeletak di samping jalan). Pengertian serupa juga ditulis dalam kamus Bausastra Jawa yang terbit dan tersebar luas pada tiga dekade awal abad XX.

Hingga detik ini angkringan identik dengan nasi kucing alias sega sambel. Para politikus tak jarang mencomot nasi tersebut lantas menyantap sembari mempelajari psikologi calon pemilih.

Bungkusan berisi sega sak kepel berlauk cuilan bandeng dan sambel sak dulit itu telah lama menjadi identitas angkringan. Merujuk keterangan budayawan Umar Kayam dalam sebuah kolomnya, di Jawa terdapat etiket atau tata aturan menyantap nasi tak perlu grusa-grusu, tak boleh tergesa-gesa, walau itu hanya seporsi nasi kucing.

Perempuan

Memamah harus dinikmati tanpa merasa seperti diuber maling. Kaum perempuan tidak boleh dhokoh (banyak) kala bersantap. Seorang putri makan cimat-cimit, sedikit demi sedikit.

Mencuil lauk pauk, apalagi daging dan ikan cuma saksuwir-saksuwir, bagaikan mencubit-cubit lengan kekasihnya.

Muluk atau makan nasi kucing memakai tangan tanpa bantuan peralatan sendok juga upaya memahami ungkapan lawas aja mung nggedhekake puluk (jangan hanya membesarkan suap nasi).

Selarik kalimat ini membungkus nasihat luhur supaya orang tidak mementingkan urusan makan saja, banyak persoalan lain yang jauh lebih penting.

Di mata wong Jawa klasik, orang melulu pamer makan dicap bernilai rendah dan tidak tahu adat. Kondisi demikian disebut ngawula wadhuk. Sesuai etiket tradisional Jawa, orang tidak gampang mengiyakan tawaran bersantap sewaktu bertandang ke rumah orang.

Jikalau menerima, tidak seharusnya makan begitu banyak tampak seperti orang tengah kelaparan. Kita diingatkan pula petuah bijak aja mung mikir wetenge dhewe (jangan hanya memikirkan perut sendiri).

Petuah ini sangat relevan untuk kaca benggala politikus Indonesia kontemporer yang jamak menumpuk kekayaan lewat jalur korupsi demi terpenuhinya kepentingan keluarga serta partai politiknya.

Mereka tega mengabaikan misi memakmurkan rakyat dan keadilan sosial seperti yang didengungkan kala kampanye di angkringan.

Nasi Langgi

Sebelum merebak nasi kucing serta oseng-oseng, dan belakangan disusul nasi goreng, di angkringan sebetulnya ditemukan nasi langgi yang dibungkus rapi, gemuk, padat, dan berisi lauk-pauk yang konkret.

Dicermati dari segi menu, nasi langgi sebenarnya punya jalinan kisah apik dengan dapur sekul langgen di lingkungan keraton Kasunanan Surakarta Hadiningrat. Nasi langgi merupakan hasil olahan nasi bersama rempah-rempah beserta santan dan asam jawa.

Lumrah banyak penggemarnya lantaran dilengkapi lauk seperti telur dadar, bistik, sayur kering kentang, daging, serundeng, kerupuk udang, sambal goreng hati, serta mentimun.

Bisa dibayangkan betapa enak dan komplet unsur nasi langgi itu. Dari optik sejarah Darsiti Soeratman (1989) terungkap hidangan untuk kerabat raja yang dimasak di pawon sekul langgen itu bila tidak habis disantap bakal dibeli para priayi yang tinggal di lingkaran tembok keraton.

Mereka rela manyun, menunggu berlama-lama di depan pintu dapur, demi bisa menikmati makanan istana yang kondang maknyus, meski sebatas sisa lauk. Bagaimanapun, hidangan ini adalah santapan istimewa bangsawan yang telah dimangsak melalui proses rumit dan digarap serius koki keraton.

Hanya perkara butiran beras yang hendak ditanak saja terlebih dulu harus diperiksa abdi dalem dan dipilih yang bagus agar kian termanjakan lidah para penghuni kedhaton.

Belum tentu setiap hari barisan priayi berkesempatan mencicipi sisa kuliner keluarga aristokrat yang diolah oleh koki ulung dengan resep khusus dan berbahan beras rajalele yang terkenal pulen.

Pelayan istana mencampur lauk yang beraneka macam itu menjadi satu. Masyarakat yang hidup di luar tembok cempuri kemudian menyebut nasi langgi (sekul langgen).

Acuan

Tempo doeloe budaya yang tumbuh di lingkungan kerajaan merupakan acuan utama masyarakat Jawa, termasuk urusan memanjakan lidah.

Teoretikus Amerika Serikat, Robert Redfield (1985), menyebut fenomena budaya ini dalam konsep tradisi besar yang acap dijadikan kiblat atau memengaruhi tradisi kecil yang berkembang di luar istana.

Rupanya nasi langgi telanjur digandrungi warga setempat, tanpa kecuali mbok mase di Laweyan yang mempunyai setumpuk kekayaan.

Mendapati peluang itu, bakul angkringan panjang akal (kreatif) berkolaburasi dengan simbok-simbok pemasok makanan hik guna dibuatkan nasi jenis serupa.

Nasi langgi bersama ikan wader berukuran besar dan kecil serta yuyu (kepiting) sawah tergolek di wadah angkring. Makanan jenis itu, pada 1940-an, dihargai dalam sen-senan rupiah.

Demikian sepotong kesaksian Umar Kayam yang dijuluki ”si lidah cerdas”. Biarpun murah, tubuh wader-wader ini mlenus-mlenus (gemuk), lumayan untuk pengganjal perut barang sebentar.

Konsumen lazim dijaring oleh para bakul angkringan di pusat keramaian, misalnya di depan taman kebon raja, Societeit Habipraya, Societeit Mangkunegaran, gedung kesenian Sonoharsono, Pasar Legi, kawasan Pecinan, Coyudan, dan perempatan kampung.

Jika direnungkan, fakta di atas menyiratkan kelincahan dan keuletan bakul angkringan merespons keinginan publik. Kendati tidak memegang selembar ijazah dan berasal dari perdesaan Klaten lalu hidup mengontrak rumah di kampung Boro, mereka cukup titis ”membaca” kahanan kota berumur dua setengah abad lebih ini.

Kawruh

Kebiasaan usus diprada (mengisi perut dengan makanan enak), klayapan malam, dan lingguh jigang seraya bersendau gurau yang dikerjakan warga Solo dimaknai wong Klaten sebagai kesempatan emas.

Nasi langgi menyediakan pelajaran berharga bahwa memasak sederet lauk yang dihidangkan ”hanya” demi dijual di angkringan tidak bisa diremehkan.

Pembuatan sebungkus nasi langgi melewati proses yang rumit dan membutuhkan kesabaran serta ketelitian. Artinya, para simbok berpeluh di dapur dilambari ketekunan dan kepiawaian.

Kenyataan itu sangat kontras dibandingkan laku membuat nasi kucing dan sayur oseng-oseng yang relatif sederhana. Ditelisik lebih mendalam, telah terjadi perubahan kultur dalam kehidupan sosial masyarakat.

Budaya instan dan ketergesaan menyerbu manusia Jawa tanpa ampun. Masyarakat emoh repot. Fenomena ini diam-diam menyiratkan penumpulan kreativitas dan redupnya pengetahuan resep kuliner warisan nenek moyang. Inilah sebongkah kawruh yang raib dari angkringan.