Budaya Ngiras

Suasana Festival Tengkleng dalam penutupan SICF 2018 di lapangan parkir Stadion Manahan Solo, Minggu (15/4 - 2018). (Solopos/M. Ferri Setiawan)
20 April 2018 08:00 WIB Heri Priyatmoko Kolom Share :

Gagasan ini dimuat Harian Solopos edisi Selasa (17/4/2018). Esai ini karya Heri Priyatmoko, dosen Sejarah di Fakultas Sastra Universitas Sanata Dharma Yogyakarta; penulis buku Sejarah Wisata Kuliner Solo.

Solopos.com, SOLO--Solo Indonesia Culinary Festival (SICF) 2018 telah usai menyapa publik. Acara yang diramaikan dengan ngiras sate kere, nasi liwet, dan thengkleng itu terasa tiada gairah membincangkan gugusan pengetahuan kuliner Soloraya. Panitia cenderung menyeret penonton memuja perut alias ngawula wadhuk tanpa dibarengi ikhtiar menelisik khazanah budaya kuliner dalam kerangka ilmiah.

Tokopedia

Solo sebagai “surga kuliner” meninggalkan fakta-fakta dan terminologi khas yang bertemali dengan urusan boga. Misalnya istilah ngiras. Kebetulan belum lama ini Presiden Joko Widodo pulang kampung, menyempatkan ngiras soto bersama istri dan cucu tercinta. Artinya, peristiwa Presiden Joko Widodo ngiras dan aktivitas ngiras di SICF seharusnya menjadi dorongan kuat untuk merekonstruksi sekaligus mendokumentasikan kawruh warisan nenek moyang itu.

Di kota bekas kerajaan ini memang banyak dijumpai warung yang menjajakan aneka makanan lezat sehingga warga lokal maupun barisan pelancong menyempatkan diri untuk ngiras. Kegiatan ngiras, sebagai potret gaya hidup, tak luput direkam dalam kamus Bausastra Jawa karya W.J.S. Poerwadarminta (1939).

Lema ini mengandung arti jajan dipangan ing enggon (membeli makanan atau minuman dinikmati di tempat tersebut); mangan (ngombe) terusan saka ing wadhahe (makan atau minum langsung dari tempatnya atau wadahnya). Penjelasan khusus mengenai lema ngiras sebenarnya memantulkan sifat elite pribumi Jawa dan komunitas Eropa sebagai makhluk hedonis yang memuja kenikmatan dalam segala hal, terutama kenikmatan makanan.

Bukti sejarah yang lebih tua ialah buku Abunawas bertarikh 1930. Pustaka ini mendokumentasikan selarik tembang: Jathilan kramaleya / nunggang jaran kliru kêbo / jare mantri, ngiras soto. Buku beraksara Jawa terbitan Balai Pustaka itu menjadi bacaan populer masyarakat Jawa pada masa lampau. Cerita 1.001 malam acap didongengkan dan mengundang gelak tawa pendengarnya.

Yang menarik, tokoh berikut tempat yang dikisahkan bernuansa Bagdad, namun budaya kulinernya mengacu pada kenyataan yang terjadi di Tanah Jawa, termasuk tanpa tedheng aling-aling menyebut mantri ngiras soto. Dalam piramida sosial di Hindia Belanda, mantri masuk golongan priayi yang disegani dan punya kegemaran keplek ilat (membanting lidah) alias bersantap makanan lezat.

Tiada penjelasan khusus mengapa kata ngiras itu terpilih masuk dalam dongeng lintas benua tersebut. Barangkali si penggubah melihatnya unik, pandangan yang khas di kota kerajaan, dan karena itu menarik. Bukan tidak mungkin realitas yang dilakoni lapisan sosial atas semacam itu berpengaruh terhadap pengarang cerita dan penulis kamus dalam menetapkan suatu lema, sekalipun bertemali dengan unsur perut.

Kamus Koenen-Drewes Verklarend Handwoordenboek der Nederlandse Taal menggurat kesan ketertarikan terhadap jagat kuliner dan bumbu seperti bras, kroepoek, ketjap, nasie goreng, sambal, sate, trassi, dan sejenisnya. Pertimbangan lebih “serius” bisa saja terjadi pada makna yang terkandung dalam lema ngiras, yakni hidup nglaras (santai), makan di restoran atau warung tanpa buru-buru laiknya dikejar maling, dan representasi gaya hidup orang Eropa yang dijiplak kaum priayi demi menaikkan status sosial.

Jangan salah, di satu sisi terminologi ngiras memantulkan budaya boros. Ia bertolak belakang dengan bersantap di rumah sebagai upaya berhemat keuangan dan “menghargai” jerih payah istri di pawon penuh kepulan asap. Gambaran historis ini dapat disimak dalam Majalah Kajawèn edisi 4 Agustus 1927. Dengan nada prihatin, redaktur menuturkan ada seorang suami di Semarang tidak mau berterus terang kepada istrinya hendak pergi ke mana setiap sore.

Perempuan tadi sampai judheg alias pusing memikirkan kelakuan belahan jiwanya itu. “..e, jêbul kesahipun semah kula sabên sontên punika dhatêng Pasar Johar, pêrlu ngiras saoto tuwin sate Madura,” tulis juru warta. Setelah ditelisik lebih jauh laksana kerja telik sandi, ternyata suami itu pergi ke Pasar Johar, ngiras saoto dan satai Madura. Bukannya patah arang, istri malah memutar otak. Ia getol belajar memasak soto dan satai di dapur. Asa terkerek, supaya suami tidak rajin ngiras di pasar yang dibangun Thomas Karsten itu.

Ngalkamdulillah, doanya diterima Gusti Allah. Usai disuguhi dua jenis makanan hasil olahan sang istri, lelaki tersebut betah di rumah. Mulai jarang kluyuran dan emoh ngiras lagi di pasar yang pernah terbakar itu. Harus dipahami pula bahwa istilah ngiras tampak menyiratkan sebuah laku pemilik kantong tebal yang seolah menjalani meditasi dari gua demi gua.

Bukan cegah dhahar alias berpuasa atau mengurangi makan sebagaimana disarankan oleh Mangkunagoro IV dalam Serat Wedhatama, melainkan justru berkali-kali bersantap senikmat mungkin. Muncul tafsir menggelitik bahwa latar belakang ekonomilah yang mendorong penguasa Mangkunegaran menelurkan karangan membujuk keluarga aristokrat agar gemar berpuasa.

Ditinjau dari karakter bangsawan sarat glamor dan hedon, gagasan raja ini boleh disebut menyimpang dari pakem. Istana Mangkunegaran kala itu memang tengah dililit setumpuk utang kepada pemerintah kolonial Belanda. Baru bisa terlunasi setelah membangun Pabrik Gula Colomadu (1861) dan Tasikmadu (1871). Perkara utang terselesaikan tentu berkat pola hemat dan manajemen yang bagus.

Aktivitas ngiras mengajarkan bahwa kalau perut identik dengan kenyang sedangkan lidah lebih terkait persoalan rasa. Ibarat makan ubi saja pastilah mengenyangkan, namun belum tentu lezat bagi mereka. Mereka ngiras bukan mengedepankan perut, melainkan lidah untuk membangun rasa.

“Rasa” ini dibangun dari pengalaman panjang untuk sampai dapat nguja rasa. Rajin masuk dan keluar warung yang berbeda-beda dengan penebusan isi dompet yang tak sedikit. Semua yang dilahap itu dikomparasikan. Disertai muatan harapan yang baik, berhasil menentukan mana yang lebih – pinjam lidah Belanda – heel lekker alias uenak puol karena beda warung beda tangan (teknik mengolah serta resep tambahan).

Pengalaman inilah yang bikin lidah mereka terlatih icip-icip, sering kali dimaknai sebagai lidah suka “rewel” saat bertamu di daerah lain lalu mendapati makanannya kurang nikmat. Di samping banyak warung makan berserakan dan kondang mirasa (enak), kegemaran keplek ilat dan suburnya budaya ngiras pada gilirannya memicu lahirnya masakan sarat kreativitas.

Sayangnya, kawruh kuliner berikut terminologi lokal banyak tercecer dalam SICF yang digelar beberapa kali itu. Sekadar menerbitkan kamus mini istilah kuliner lokal atau mengadakan lomba penulisan mengangkat tema kuliner tradisional yang diikuti remaja saja tidak. Ikhtiar ini diniatkan untuk merawat warisan leluhur agar tidak amblas dicaplok zaman. Juga mengukuhkan Solo sebagai surga kuliner di mata masyarakat internasional dengan lebih bermartabat.

Yang tak kalah penting, pengayaan pengetahuan untuk generasi muda pada era disrupsi. Ketercerabutan dari akar tradisi menyebabkan banyak kaum muda begitu asing dengan istilah lokal yang sarat nilai sejarah dan budaya. Ringkasnya, panitia mestinya juga bertanggung jawab “mengenyangkan” otak publik.

Kolom 16 hours ago

Kiri Zaman Kini